Соус из свежих помидоров
Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем.После заправки соус кипятить нельзя.
Подается соус к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.
Cоcтав: Помидоры 1500гр., масло сливочное З00гр., перец

Соус острый с томатом
Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с соусом острым с, эстрагопом; можно добавить красный перец.
Подается ооус к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.
Cоcтав: Томатный соус 350гр., соус острый с эстрагоном 750гр., красный острый перец 0,01гр..

Томатный соус натуральный
Томат-пюре и сильно концентрированный бульон пропарить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом.сахаром,солью и молотым перпем. Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделении масла от томата (отмасливания).
Подается соус к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.
Cоcтав: Томат-пюре 800гр.. бульон (фюме) 200гр., сливочное-масло 150гр., сахар 10гр., перец молотый 1гр.

Томатный соус с грибами и овощами
Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом , добавить бульон фюме и варить при слабом кипении 15-20 минут. За 2-3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья истрагона и шпината, а по окончаний варки соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло.
Подастся соус к вареным овощам .и мясным блюдам.
Cоcтав: Томатный соус 700гр.. бульон (фюме) 50гр., масло сливочное 90гр., грибы белые свожие 150гр., лук-репчетый 250гр., перец стручковый сладкий 75гр., морковь 10гр. петрушка 20гр., эстрагон 5гр., шпинат 10гр. чеснок 3гр.

Томатный соус с грибами
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сливочном масле или маргарине, положить их о горячий томатный соус, влить виноградное белое нино, добавить перец горошком и варить 10-15 минут. В готвый соус добавить мелко нарубленый чеснок а заправить маслом. Подается соус к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птины.
Cоcтав : Томатный соус 700гр., масло сливочное 90гр., грибы белые или шампиньёны150гр., виноградное вино белое 100гр., лук рецчлтый 200гр., чеснок 3гр., перец горошком 1гр.

Томатный соус с вином
Томатный соус нагреть до кипения, влитъ в него виноградное; сухое белое вино и заправить сливочным маслом.
Подается соус к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а такжо к жареному мясу - филе, лангету и другим блюдам.
Cоcтав: Томатный соус 900гр.,вино виноградное сухое белое 100гр., масло сливочное 70гр..

Белый соус
Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Пену и жир в процессе варки периодически удалять. Готовый соус процедить.
Используется соус для приготовления производных соусов.
Cоcтав: Мясной бульон 1100гр., мука 50гр., масло сливочное 50гр.

Паровой соус
В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, лук, спассерованный на масле, а варить 10-20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, кайенский, белый египетский или дробленый черный перец. (молотый черный перец изменяет цвет соуса)затем соус процедить и заправить сливочным маслом.
Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить виноградное белое вино (100 гр. ), свежие шампиньоны (50 гр. ) или отвар от них.
Подается соус к вареным и припущенным мясным блюдам - курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.
Cоcтав: Белый соус 900гр., масло сливочное 100гр., репчатый лук 40гр., петрушка (корень) 30гр., сельдерей 30гр., лимонная кислота 1гр., перец 1гр..

Белый соус с желтками
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить и глубокий сотейник, налить, сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешииая веселкой. Когда смесь нагреется до 60-70градусов, снять посуду с плиты и, не переставай помешивать, влить горячий белый соус.
В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.
Подается соус к мясным пареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.
Cоcтав : Белый соус 800гр., яйца (жолтки)4шт, сливки или бульон 100гр.. масло сливочное 150гр. лимонная кислота 1гр., мускатный орех 1гр., перец 0,5гр..

Соус острый с эстрагоно
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, листья эстрагона залить уксусом и парить в посуде, закрытой крышкой, 8-10 минут. После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5-10 минут. Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки,предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-маслиного соуса с лимонным соком , размешать, посолить и процедить.
Подастся соус к мясным жареным блюдам, а также телячьим жареным почкам.
Cоcтав : Белый соус 800гр., уксус 9%-ный 100гр., яйца (желтки) 4 шт., масло сливочное 140гр., эстрагон 20гр., лук репчатый 50гр., петрушка 20гр., перец горошком 1гр.